마트 채소 코너를 지나다 보면, 작고 붉은빛이 도는 낯선 채소가 눈에 들어올 때가 있다. 양파인가 싶어 집어 들면 크기가 너무 작고, 마늘인가 싶으면 모양이 다르다.
이처럼 샬롯은 국내 일반 소비자에게 아직 익숙하지 않은 식재료지만, 유럽·동남아·중동 요리를 다루는 레시피에 빠지지 않고 등장한다.
샬롯, 양파처럼 생겼지만 속은 마늘과 같은 채소
샬롯은 수선화과 부추속(Allium)에 속하는 뿌리채소로, 양파·마늘·부추·리크와 같은 알리움 계열이다. 오랫동안 별도 종으로 분류됐으나 2010년 이후부터는 양파의 재배종으로 편입됐다.
크기는 보통 3~5cm로 일반 양파보다 작다. 껍질은 회색·갈색·붉은색 등으로 다양하며, 겉모습은 작은 양파와 비슷하다. 그러나 껍질을 벗기면 마늘처럼 여러 조각으로 나뉘어 있다. 양파가 하나의 덩어리로 자라 고리 형태의 단면을 드러내는 것과 달리, 샬롯은 마늘처럼 여러 쪽이 하나의 뿌리에서 자라는 형태다. 속은 연한 보라색을 띠는 경우가 많다. 조직이 단단하고 수분이 적어 아삭한 식감을 갖는다.
맛은 양파보다 단맛이 강하고 자극이 덜하다. 마늘의 알싸한 향이 은은하게 섞여 있어 “양파와 마늘 사이쯤 되는 맛”이라는 평을 받기도 한다. 드레싱, 소스, 파스타, 프렌치 요리처럼 섬세한 맛을 살려야 하는 요리에 샬롯이 자주 쓰이는 이유도 여기에 있다.
샬롯은 양파보다 캐러멜화 속도가 빠른 편이다. 이 특성 덕분에 소스나 드레싱에 빠르게 단맛을 더할 수 있지만, 강한 불에서 오래 볶으면 쓴맛이 생길 수 있다. 또한 조직이 단단해 손질 중 손을 베기 쉬워 주의가 필요하다.
간혹 적양파(자색양파)와 혼동하기도 하지만, 둘은 품종부터 맛까지 완전히 다르다. 시판 적양파는 일반 양파와 비슷한 크기인 반면, 샬롯은 훨씬 작아 크기만으로도 구분이 된다.
고대 이집트부터 사용된 채소 ‘샬롯’
샬롯의 기원은 중앙아시아와 동남아시아로 추정된다. 이름은 고대 가나안의 도시 아슈켈론에서 유래했으며, 고대 이집트에서는 약용으로 활용된 기록이 있다. 십자군이 11세기경 유럽에 들여왔다는 설이 있고, 중세 프랑스와 이탈리아에서는 이미 요리 재료로 자리 잡은 것으로 알려져 있다.
현재는 프랑스, 동남아시아, 인도, 중동 등지에서 광범위하게 쓰인다. 가나 남동부 일부 지역에서는 샬롯을 전문으로 재배하는 산지가 있을 정도다. 이란에서는 요구르트에 샬롯을 넣어 먹기도 한다.
양파와 마늘로 샬롯을 대체하는 방법
샬롯은 잘게 다져 드레싱에 섞거나, 버터와 함께 볶아 소스의 기초 향미를 내는 데 쓴다. 오븐에 구우면 단맛이 더 강해지고, 얇게 썰어 튀기면 ‘프라이드 샬롯’으로 활용할 수 있다. 동남아 요리에서는 향신료와 함께 기름에 볶아 요리 전반의 향을 잡는 재료로 자주 등장한다.
샬롯을 구하기 어렵다면, 양파와 마늘의 조합으로 대신할 수 있다. 샬롯 1개를 대체할 때는 양파 반 개와 마늘 2~3알을 함께 쓰는 것이 일반적이다. 영양 면에서는 식이섬유, 비타민 B6, 비타민 C, 망간, 엽산이 풍부하다. 또한 알리신 같은 황화합물과 항산화 성분, 칼륨도 들어 있다.
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